Oleh : Muh. Arsalin Aras
Pupu’ dan Gogos adalah dua rasa, satu warisan, dan sejuta cerita tentang Mandar.
Pendahuluan
Bahwa ada kenangan yang tidak tersimpan dalam album foto, tetapi hidup abadi dalam aroma, rasa, dan ingatan. Ada pula tradisi yang tidak selalu dituturkan melalui kata-kata, tetapi diwariskan melalui tangan-tangan terampil, dapur keluarga, dan kebersamaan masyarakat. Bagi orang Mandar, makanan tradisional bukan sekadar urusan selera, di dalamnya tersimpan jejak sejarah, nilai kebersamaan, kearifan lokal, dan identitas budaya yang patut dijaga.
Di antara kekayaan kuliner Mandar, *pupu’* dan *gogos* menempati ruang tersendiri. Keduanya memiliki karakter rasa dan cara pengolahan yang berbeda, tetapi bertemu dalam satu makna : kesederhanaan yang melahirkan keistimewaan.
Ketika pupu’ bertemu gogos dalam satu hamparan sajian, yang hadir bukan hanya perpaduan cita rasa, melainkan juga kisah tentang masyarakat Mandar yang menjadikan makanan sebagai bagian dari kehidupan sosial dan kebudayaannya.
Pupu’ : Gurih Ikan, Hangat Tradisi
Pupu’ merupakan salah satu kuliner khas Mandar berbahan dasar ikan, terutama ikan cakalang, yang diolah bersama aneka rempah hingga menghasilkan cita rasa gurih dan aroma yang menggugah selera, teksturnya lembut di bagian dalam, dengan bagian luar yang renyah setelah digoreng.
Perpaduan ini menjadikan pupu’ bukan sekadar makanan, tetapi sebuah pengalaman rasa yang akrab bagi lidah masyarakat Mandar.
Ikan yang telah dikukus dan dipisahkan dari tulangnya dihaluskan bersama bumbu, seperti bawang merah, serai, lengkuas, merica, cabai, garam, dan perasan jeruk nipis. Setelah dicampur dengan bahan pengikat, adonan dibentuk dan digoreng hingga matang.
Dari bahan yang sederhana, lahirlah hidangan yang kaya rasa dan memiliki karakter tersendiri.
Namun, keistimewaan pupu’ tidak berhenti pada resep dan teknik memasaknya.
Pupu’, Warisan Budaya Takbenda
Pada masa lalu, lazimnya pembuatan pupu’ menjelang acara pernikahan, aqiqah, dan kenduri melibatkan kebersamaan warga kampung.
Sejumlah pemuda bergotong royong menumbuk ikan dan bumbu menggunakan alu dan lumpang berukuran besar. Irama tumbukan yang bersahutan seolah menjadi musik tradisional yang mengiringi persiapan sebuah hajatan.
Sementara itu, kaum ibu dan para gadis menyiapkan bahan makanan serta keperluan lainnya.
Semua berlangsung dalam suasana kekeluargaan. Tidak ada batas yang kaku antara mereka yang bekerja dan mereka yang membantu. Setiap orang mengambil bagian sesuai kemampuan, sebab sebuah hajatan bukan semata-mata urusan satu keluarga, melainkan juga peristiwa sosial yang mengikat hubungan antartetangga.
Di sinilah pupu’ menyimpan makna yang lebih dalam. Ia mengajarkan bahwa kelezatan sebuah hidangan tidak hanya ditentukan oleh bumbu yang diracik, tetapi juga oleh kebersamaan yang menyertai proses pembuatannya.
Pengakuan pupu’ sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2018, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia menetapkan sebanyak 225 karya budaya sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia, diantaranya adalah pupu’, menjadi penanda penting bahwa kuliner tradisional memiliki nilai budaya yang patut dihargai. Akan tetapi, pengakuan formal bukanlah garis akhir pelestarian.
Warisan budaya baru benar-benar hidup ketika terus dimasak, dinikmati, diperkenalkan, dan diwariskan kepada generasi berikutnya.
Gogos : Aroma Bara, Cerita yang Tak Pernah Usai
Jika pupu’ menghadirkan kelembutan ikan berbumbu dalam balutan rasa gurih, maka gogos menawarkan pengalaman berbeda melalui ketan, santan, daun pisang, dan bara api.
Gogos, termasuk variasi gogos kambu, merupakan kuliner tradisional yang dikenal luas di kalangan masyarakat Mandar.
Berbahan dasar beras ketan yang dimasak bersama santan dan sedikit garam, makanan ini memiliki tekstur pulen, lengket, dan gurih. Pada gogos kambu, ketan dipadukan dengan isian ikan berbumbu, seperti tuna, cakalang, atau tongkol.
Adonan ketan dan isiannya kemudian dibungkus dengan daun pisang, disemat dengan lidi, lalu dibakar di atas bara api. Proses pembakaran inilah yang memberikan karakter khas pada gogos. Aroma daun pisang yang terkena panas berpadu dengan wangi ketan dan bumbu ikan, menciptakan keharuman yang seakan menyapa siapa saja yang melintas.
Di sepanjang jalur Trans Sulawesi, aroma gogos yang dipanggang terkadang menjadi undangan sederhana bagi para pelintas untuk berhenti sejenak. Mereka datang bukan hanya untuk membeli makanan, melainkan juga untuk menikmati cita rasa yang akrab, mengenyangkan, dan menyimpan kenangan.
Saat bungkus daun pisang dibuka, uap hangat mengepul perlahan. Ketan yang pulen bertemu dengan suwiran ikan yang gurih dan pedas. Aroma asap tipis meninggalkan sentuhan khas, menghadirkan perpaduan rasa yang tidak memerlukan banyak hiasan untuk dapat dinikmati.
Gogos juga memperlihatkan bagaimana bahan pangan lokal dapat diolah menjadi sajian bernilai. Ketan memberikan sumber energi, ikan menjadi sumber protein, sementara rempah-rempah memperkaya rasa. Semua berpadu dalam kemasan alami berupa daun pisang, dengan proses pembakaran yang sederhana.
Di tengah menjamurnya makanan modern dan camilan kekinian, gogos tetap memiliki tempat di hati masyarakat. Ia tidak membutuhkan kemasan mewah atau nama yang rumit. Keistimewaannya justru terletak pada kesederhanaan bahan, ketekunan proses, dan kekuatan cita rasa yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Ketika Rasa Menjadi Identitas
Pupu’ dan gogos memang berbeda dalam bentuk, teknik pengolahan, dan pengalaman menikmatinya. Pupu’ menonjolkan kelembutan daging ikan yang berpadu dengan rempah, sedangkan gogos mengandalkan ketan bersantan dengan aroma khas pembakaran dan, pada gogos kambu, isian ikan berbumbu.
Namun, keduanya bertemu pada satu kesamaan : kedekatannya dengan kehidupan masyarakat Mandar.
Pupu’ mengingatkan kita pada tradisi kenduri, gotong royong, dan hubungan kekeluargaan di kampung. Gogos mengajak kita mengenang dapur tradisional, bara api, daun pisang, serta kebiasaan menikmati makanan sederhana bersama keluarga atau sahabat.
Dalam konteks ini, kuliner bukan hanya produk kebudayaan, melainkan juga media untuk memahami nilai-nilai yang hidup di tengah masyarakat.
Melalui makanan, kita dapat membaca sejarah keseharian, mengenali kearifan lokal, dan menemukan cara suatu komunitas mempertahankan identitasnya.
Sebab, kebudayaan tidak selalu hadir dalam upacara besar atau pertunjukan yang megah. Terkadang, kebudayaan justru bertahan melalui sesuatu yang sangat dekat dengan kehidupan sehari-hari : resep yang diwariskan seorang ibu, keterampilan memasak seorang ayah, aroma makanan dari dapur tetangga, atau kebiasaan menyajikan hidangan kepada tamu dengan penuh keramahan.
Di situlah kuliner menjadi bahasa kebudayaan yang dapat dipahami siapa saja, bahkan tanpa harus menguasai bahasa daerahnya.
Merawat Warisan, Membuka Peluang Masa Depan
Di tengah perkembangan zaman, pelestarian kuliner tradisional Mandar menghadapi tantangan yang tidak sederhana. Perubahan selera, persaingan produk makanan, keterbatasan pemasaran, dan berkurangnya minat sebagian generasi muda terhadap keterampilan tradisional dapat membuat kuliner lokal perlahan kehilangan tempatnya.
Karena itu, menjaga pupu’ dan gogos tidak cukup hanya dengan membanggakan kelezatannya, diperlukan upaya nyata agar keduanya tetap dikenal, mudah ditemukan, dan memiliki nilai ekonomi yang semakin baik.
Keluarga dapat berperan dengan memperkenalkan resep dan cara pengolahan kepada anak-anak. Sekolah dapat menjadikan kuliner lokal sebagai bagian dari pendidikan kebudayaan. Komunitas budaya dan pelaku usaha dapat mengangkatnya melalui festival, promosi digital, serta kegiatan kuliner yang melibatkan generasi muda.
Pemerintah daerahpun dapat mendukung melalui pembinaan UMKM, peningkatan kualitas pengolahan dan kemasan, promosi pariwisata kuliner, serta pembukaan akses pasar yang lebih luas. Semua itu tentu perlu disertai upaya menjaga keaslian cita rasa, kebersihan, keamanan pangan, dan penghargaan terhadap pengetahuan tradisional yang diwariskan para pendahulu.
Dengan demikian, pelestarian budaya dan pengembangan ekonomi tidak harus berjalan sendiri-sendiri. Keduanya dapat saling menguatkan. Ketika kuliner tradisional memiliki pasar yang baik, para pembuatnya memperoleh manfaat ekonomi. Ketika generasi muda melihat adanya nilai dan peluang di dalamnya, tradisi pun memiliki kesempatan lebih besar untuk bertahan.
Majene dan wilayah Mandar lainnya, memiliki kekayaan budaya yang tidak hanya patut dikenang, tetapi juga dapat menjadi modal untuk memperkuat identitas daerah. Kuliner seperti pupu’ dan gogos dapat mengambil bagian dalam memperkenalkan karakter masyarakat Mandar kepada pengunjung, wisatawan, dan generasi muda yang ingin mengenal akar budayanya.
Tentu, upaya ini tidak boleh berhenti pada slogan atau seremoni. Ia memerlukan kerja bersama, keberlanjutan, dan kesediaan untuk menjadikan warisan leluhur sebagai bagian hidup masyarakat masa kini.
Pupu’ dan gogos mengajarkan bahwa sesuatu yang bernilai tidak selalu lahir dari bahan yang mahal atau proses yang rumit. Terkadang, keistimewaan justru tumbuh dari kesederhanaan yang dirawat dengan ketekunan, diwariskan dengan kasih sayang, dan dinikmati dalam kebersamaan.
Sepotong pupu’ menyimpan cerita tentang ikan, rempah, dan gotong royong, dan sebungkus gogos menghadirkan kisah tentang ketan, santan, bara api, dan kehangatan tradisi.
Keduanya bukan sekadar sajian di atas piring, melainkan bagian dari perjalanan panjang kebudayaan Mandar.
Ketika pupu’ bertemu gogos dalam satu nuansa rasa, sesungguhnya kita sedang mempertemukan warisan masa lalu dengan harapan masa depan. Kita sedang mengingatkan diri bahwa kemajuan tidak harus membuat kita meninggalkan akar, dan modernitas tidak seharusnya menghapus kearifan yang telah lama tumbuh di tanah sendiri.
Sebab, sebuah daerah tidak hanya dikenal melalui keindahan alamnya, kemegahan bangunannya, atau panjangnya sejarah yang tertulis, daerah juga dikenang melalui rasa yang melekat dalam ingatan, keramahan yang menghangatkan perjumpaan, serta tradisi yang tetap hidup di tengah perubahan zaman.
Penutup
Rasa yang Menyatukan Masa Lalu dan Masa Depan
Merawatnya kekhasan kuliner pupu’ dan gogos di tanah Mandar, berarti merawat ingatan kolektif. Mengenalkannya berarti membuka jendela kebudayaan. Mengembangkannya berarti memberi kesempatan kepada tradisi untuk tumbuh bersama kesejahteraan masyarakat.
Karena warisan terbaik bukanlah sekadar sesuatu yang kita terima dari para leluhur, melainkan sesuatu yang sanggup kita jaga, kita kembangkan, dan kita wariskan kembali kepada generasi yang akan datang.
Wassalam
Majene, 15 Oktober 2026.
